Coppa, Lonzu et Figatellu

Authenticité et Traditions

L'élevage du cochon

Du porc domestique, aux porcs en liberté surveillée vivant en groupe comptant parfois des dizaines d'animaux, en passant par le petit élevage, en complément d'une autre activité, le porc a toujours fait partie du cadre naturel de la vie rurale corse et il n'est pas rare encore aujourd'hui d'en croiser sur son chemin au cours d'une balade ou d'une randonnée.

Chaque paysan corse avait autrefois coutume d'élever pour la consommation de sa famille et avec un soin tout particulier, un ou deux porcs - certains tels des chiens de garde, attachés non loin du lieu d'habitation - , la plupart enfermés dans un abri en pierre construit sommairement ( u purcile).

Certains bergers élevaient, en complément de leur activité et en même temps que leurs troupeaux, quelques porcs pour leur propre consommation comme pour la vente de porcelets.
Ceux ci élevés dans une semi-liberté , nourris deux fois par jour par les bergers vivaient généralement en bonne intelligence avec chèvres ou moutons.

Mais c'est en altitude, dans les pays riches en châtaigneraies principalement en Castagniccia, à Bastelica, dans le Haut Taravo, ou dans la région de Quenza , que se pratiquait et se pratique encore l'élevage intensif.
Là, loin des cultures de basse altitude, comme vignes ou céréales, les porcs peuvent se promener librement dans les sous bois, trouvant eux mêmes leur nourriture : châtaignes, glands, racines, insectes, fruits tombés des arbres.
C'est là également que grâce à un odorat très développé, ils satisfont leur grand appétit en fouillant le sol à la recherche de limaces, de grosses larves, ou encore de tubercules.
Cette liberté est cependant régulièrement surveillée par le porcher - u purcaghju - qui installe généralement près d'un point d'eau appelé u pozzu, une grande auge creusée dans un tronc d'aulne ou de peuplier dans laquelle chaque soir, il déverse mais, pommes abîmées, rebuts de jardin ou rebuts domestiques que les animaux viendront avaler goulûment à l'heure dite.

La Charcuterie

C'est de cette viande nourrie des saveurs de la nature, associée au précieux savoir-faire des éleveurs fiers de leurs traditions que naîtront le savoureux Prizuttu - jambon cru -, le Salamu - saucisson - , la Coppa - faux filet - , le Lonzu - filet - tous produits que certains aiment à déguster avec des oignons frais - et enfin le délicieux Figatellu -saucisse de foie- que l'on déguste, en hiver, grillé au feu de bois.

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